Паштет – это нечто большее, чем просто фарш из мяса, рыбы, овощей или грибов.
Искусство приготовления паштетов или по-французски «патэ» пришло к нам из Франции. Французские повара приноровились когда-то готовить очень вкусные блюда, они смешивали всякого разного: мясной фарш, рыбу, овощи, облепливали тестом, затем укладывали в форму и ставили в печку. После приготовления доставали самое вкусное - начинку, а на тесто даже и не смотрели. Назвали они этот своеобразный "пирог" pate. Тесто для паштетов делалось всегда очень тонкое, точно обертка, паштет подавался и горячим, и холодным. Поскольку тесто играло второстепенную роль, позднее словом pate стали называть и саму начинку, обретшую независимость.
Ничего подобного в русской кухне не знали, и изысканное блюдо, появившееся на столах знати благодаря поварам-французам в конце XVIII века, приняли за заморский "пирог". Гурманы позаимствовали термин, и в меню возникли, например, французский petit pate – маленькие закрытые пирожки из слоеного теста и немецкий Pastete. В русском языке закрепилось словечко "пастет", в конце концов трансформировавшееся в "паштет», который стал подавать холодным.
Большинство отечественных паштетов отошли от французских образцов. Например, для приготовления печеночного паштета печенку нарезают кусочками, обжаривают с морковкой, петрушкой и шпиком, а затем пропускают пару раз через мясорубку или протирают сквозь сито (очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится сочным). Солят, перчат, приправляют мускатным орехом, выбивают лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло (примерно 200 г на 1 кг печенки), охлаждают и подают. И никто ничего в тесто не заворачивает и в духовке не запекает.
Классически поступает и шеф-повар ресторана Cronwell Inn Стремянная. В нашем меню: паштет из говяжьей печени с беконом и свежими шампиньонами, в котором ощущается мягкий привкус копченостей; из печени индейки с имбирем, придающим мясу легкую остроту лимона; паштет из куриной печени с маленькими свежими листьями тимьяна; паштет из филе и печени кролика с привкусом особых трав.
В ресторане Cronwell Inn Стремянная паштеты подают гостям в специальных формах; с листьями салата, фриссе, свежей зеленью, розочкой сливочного масла, тостами; украшают веточкой смородины, ягодами винограда, ломтиками яблока, другими фруктами.
Приятного Вам аппетита!
.gif){kind=small}
